|
عنوان : فلزات و
افزودني هاي موجود در مواد غذایی
كلمات كليدي: مواد
غذایی، فلزات، افزودني ها |
برخی از فلزات موجود
در مواد غذایی
سرب
سرب یکی از فلزات سنگین است که بطرق مختلف ، سبب
آلودگی محیط و در نتیجه ایجاد عوارض مسمومیت حاد و
یا مزمن در انسان میشود. تماس دراز مدت با این
فلز سبب تجمع آن در بدن شده و یکی از مواد سرطانزا
به حساب میآید. آلودگی مزارع و گیاهان به واسطه
راه یابی فضولات کارخانجات که با ترکیبات سرب
سروکار دارند، باعث افزایش میزان سرب در شیر و
گوشت دامهائی که در مراتع چرا میکنند، شده و بطور
مستقیم یا غیرمستقیم آلودگی غذای انسان را سبب
میشود.
حداکثر میزان سرب برحسب استانداردهای موجود در
کشورهای مختلف در آب آشامیدنی 50 میکروگرم در لیتر
(ppb) و در مواد غذایی ، 2 میلیگرم در کیلوگرم
(ppm) میباشد. همچنین لحیم قوطیهای کنسرو و در
برخی موارد ، حاوی سرب است و نگاهداری غذا در این
قوطیها بخصوص در مورد اغذیه اسیدی سبب پیدایش سرب
در ماده غذایی میشود.
مس
مس یکی از عناصر لازم در تغذیه انسان و دام است و
به مقادیر کم در تولید هموگلوبین خون موثر است. به
مقدار زیاد در اغذیه ایجاد عوارض و مسمومیت
مینماید. استاندارد مس در بیشتر کشورها ، 20ppm
در اکثر مواد غذایی است و در نوشابهها و آب میوه
این مقدار 2ppm میباشد.
وجود مس در شیر به عنوان کاتالیزور در تسریع
اکسیداسیون چربی و تغییر طعم شیر موثر است و میزان
2ppm مس در شیر و یا کره ، مدت نگاهداری این مواد
را کاهش میدهد. همچنین وجود مس در میوهها و
سبزیهای قوطی شده ، میزان ویتامین C موجود را
کاهش میدهد.
قلع
مواد غذایی حاوی قلع در انسان ایجاد مسمومیت
مینماید. گزارشهای متعددی مبنی بر مسمومیت افراد
ناشی از مصرف آبمیوه و یا مشروبات نگاهداری شده
در قوطی ، در دست است. در صنایع غذایی ، قوطیهای
فلزی که به منظور نگاهداری اغذیه بکار میروند،
اغلب بوسیله یک ورقه قلع پوشیده میشوند. اغذیه
مختلف بخصوص اغذیه اسیدی و همچنین اغذیه گوگرددار
مانند ماهی و گوشت در مدت نگاهداری با سطح فلز
قوطی ایجاد واکنش نموده و قسمتی از فلز در آن حل
میشود. حداکثر مجاز قلع در اغذیه در بیشتر کشورها
250ppm است.
افزودنیهای مواد غذایی
محافظها
نگهدارندهها ، موادی شیمیایی هستند
که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و
اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت
آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و
مدت نگهداری آنها را طولانی مینمایند.
تثبیتکنندهها و
استحکام دهندهها
شامل موادی مانند صمغها ، نشاسته و دکسترین و
ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره میباشد که
در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت
چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژلهایشکل
تولید میکنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد
، انواع ژله و غیره استفاده میشود.
مکملهای غذایی
مکملهای غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل
کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه میشوند.
مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به
محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به
مارگارین و روغنهای گیاهی ، ویتامین C به
آبمیوهجات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر
و رنگ تهیه میشوند، افزوده میگردند.
امولسیون کنندهها
امولسیون کنندهها موادی هستند که به عنوان
استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ،
آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار
میروند که یا از امولسیون کنندههای طبیعی مانند
لیستین و یا از امولسیون کنندههای مصنوعی مانند
مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها
استفاده میکنند.
بی رنگ و سفید کننده
، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته
مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید
کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است،
استفاده میشود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه
آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد
اکسیداسیون استفاده میشود.
عوامل اسید کننده
این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به
مواد غذایی افزوده میشوند که ضمن اصلاح طعم ،
بطور غیرمستقیم از رشد باکتریها جلوگیری نموده و
مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر مینمایند.
همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در
غلظتهای زیاد میگردند. این مواد عبارتند از: اسید
سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ...
.
طعم دهندهها
برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم
دهندههای طبیعی مانند ادویهجات و اسانسهای طبیعی
و یا از طعم دهندههای مصنوعی مانند اسانسها
استفاده میشود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ،
برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست
میآورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از:
بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم
آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ...
رنگها
رنگها مواد رنگی مختلفی میباشند که به صورت طبیعی
و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوشمنظر کردن و یا
متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و
نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراوردههای
غذایی بکار میروند.
»
فرستنده:
مصطفي ساغري
»
منبع:
دانشنامه رشد
